Đặc điểm chuẩn bị và giá trị năng lượng của phô mai Bleu de Bress. Đặc tính hữu ích và tác hại có thể xảy ra. Công thức nấu ăn và sự thật thú vị về sự đa dạng.
Bleu de Bresse là một loại phô mai mềm của Pháp với lớp vỏ mỏng có thể ăn được và được bao phủ bởi lớp mốc trắng. Nó được làm từ sữa nguyên chất, đã được khử chất béo một phần và nhất thiết phải đồng nhất. Kết cấu - mềm, kem, với các vệt và đốm màu của nấm mốc màu xám và ngọc lục bảo, trải đều trên khối lượng; màu - trắng-kem; hương vị - dầu, ngọt ngào, cay nồng, với hương vị cay nồng. Đầu - hình trụ, trọng lượng thay đổi từ 125 g đến 0,5 kg. Nó được sản xuất theo 3 loại: có chiều cao 4,5 cm và đường kính 6 và 8 cm, chiều cao 6,5 cm và đường kính 10 cm. Hàm lượng chất béo cũng khác nhau - từ "khẩu phần" 15% trên vật chất khô đến 50 -55%. Thời gian chín ngắn - 2-4 tuần.
Phô mai Bleu de Bresse được làm như thế nào?
Công thức dựa trên giống Gorgonzola của Ý. Thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 68-70 ° C, sau đó hàm lượng chất béo của sữa được đưa về 3,8-4%.
Cách làm phô mai Bleu de Bress tại nhà:
- Nguyên liệu thô được làm lạnh đến 32 ° C, nuôi cấy khởi động được thêm vào - nuôi cấy vi khuẩn với ưu thế là vi khuẩn axit lactic. Sữa được coi là đã sẵn sàng khi độ chua đạt 0,18%.
- Rennet lỏng được đổ vào và một cục sữa đặc được hình thành, có thể chín tới 1, 2 giờ.
- Cải xoăn được bẻ bằng máy khuấy và đặt trên bàn thoát nước, được phủ bằng vải lanh loại dệt hiếm. Vải được thắt chặt để tăng cường sự phân tách của huyết thanh. Tự ép kéo dài 1-1, 5 giờ.
- Vải pho mát được đặt ra trong khuôn, khối sữa đông vắt được chuyển sang, chuyển dịch bằng chất cấy mốc - penicillin "quý tộc". Lớp dưới và lớp trên được nén chặt và làm thẳng. Khi làm phô mai Bleu de Bresse, bạn phải làm điều này, nếu không sẽ không thể có được lớp vỏ mịn.
- Họ trở mình thường xuyên - 4 giờ một lần trong ngày đầu tiên và sau 6 giờ đối với ngày thứ hai. Cần lưu ý rằng việc ép dưới trọng lượng của chính nó và tạo hình đầu diễn ra ở nhiệt độ phòng.
Ướp muối của pho mát Bleu de Bresse được thực hiện giống như trong sản xuất các loại khác, thêm muối vào sữa. Nhưng một số nhà sản xuất pho mát thích vị kem hơn, ngọt hơn, do đó họ kết hợp phương pháp muối khô và ướt - chà xát vỏ bánh với muối thô, sau đó nhúng vào nước muối 8% trong một ngày. Trong suốt quá trình, nhiệt độ được duy trì ở 15 ° C.
Vùng chín vi khí hậu: nhiệt độ - 16-19 ° С, độ ẩm - 95%. Các điều kiện như vậy có thể dễ dàng duy trì trong hầm bằng cách nâng các đầu lên các ngăn trên của giá. Trước khi rời khỏi pho mát, 10-14 lỗ được tạo ra trên lớp vỏ bằng một cây kim dài mỏng, tùy thuộc vào kích thước, để kích hoạt quá trình nuôi cấy nấm mốc và lên men. Bạn có thể nếm thử sau 2 tuần. Nếu quá trình lão hóa tiếp tục, các điều kiện được thay đổi - lúc này nhiệt độ được duy trì ở mức 3-5 ° C.
Các đầu được để trong 4-6 tuần nữa. Trong trường hợp nấm mốc phát triển nhiều, cần phải có "lớp cách nhiệt": các ống trụ được bọc trong giấy bạc. Nếu một sợi nấm mốc sẫm màu xuất hiện trên lớp vỏ, nó đã bị tiêu diệt bằng cách lau bằng nước muối. Khi môi trường nuôi cấy nấm ngoại lai tái xuất hiện, phần đầu sẽ bị loại bỏ. 85% giống được sản xuất trong các loại bò sữa từ tháng 5 đến tháng 10.
