Đặc điểm của nhà và công nghiệp sản xuất pho mát Cantal. Hàm lượng calo, lợi ích cho cơ thể, chống chỉ định. Nó được sử dụng như thế nào trong nấu ăn? Sự thật thú vị về sản phẩm.
Phô mai Cantal là một loại phô mai cứng hoặc nửa cứng được sản xuất ở tỉnh Auvergne từ sữa bò chất lượng cao nhất. Một trong những loại pho mát lâu đời nhất của Pháp. Nó rất gợi nhớ đến món Cheddar nổi tiếng hơn - nó có các nốt hương kem tươi sáng, cay cay đậm đà khi bạn nhai. Năm 1980, sản phẩm đã nhận được chứng chỉ AOC, cho thấy rằng loại Cantal này chỉ được sản xuất tại một khu vực địa lý cụ thể và đáp ứng một loạt các yêu cầu chất lượng cụ thể. Kích thước tiêu chuẩn của đầu là rất lớn, đường kính lên đến nửa mét, và trọng lượng lên đến 40 kg. Vỏ bánh ở đầu khá dày, có màu vàng cam - hơi đỏ của nấm mốc. Bản thân "cùi" phô mai có màu vàng nhạt.
Đặc điểm của cách làm phô mai Cantal
Chỉ có hai giống Canthal: Fermier và Laitier. Trang trại đầu tiên - được làm từ sữa chưa tiệt trùng, làm nguyên liệu cho sản phẩm thứ hai - thương mại - đã được thanh trùng. Trong cả hai trường hợp, sữa được sử dụng có chất lượng cao nhất và chỉ từ bò Salerian được nuôi bằng thức ăn tự nhiên. Vào mùa ấm, gia súc được thả rông và ăn cỏ tươi, vào mùa lạnh, người nuôi cho chúng ăn cỏ khô.
Công nghệ sản xuất của Kanthal là cổ điển. Các nền văn hóa ban đầu được thêm vào sữa, kết quả là một khối sữa đông nhanh chóng được hình thành, được ép ra, đặt dưới máy ép trong khuôn và được đưa đến quá trình trưởng thành trong các hầm chứa với một chế độ nhiệt độ và độ ẩm đặc biệt. Định kỳ lật đầu và lau bằng nước muối sinh lý.
Bạn có thể tự nấu món Cantal ở nhà. Tất nhiên, để có được hương vị “giống nhau”, bạn cần sữa từ bò Saler, và khả năng bạn sẽ nhận được sữa này là thấp. Tuy nhiên, một cái gì đó tương tự, nếu công nghệ được tuân theo, chắc chắn sẽ hoạt động tốt.
Công thức làm pho mát Cantal như sau:
- Đổ sữa (8 lít) vào nồi, đun đến 32 độ C rồi lấy ra khỏi bếp. Ước tính nhiệt độ chính xác bằng nhiệt kế chất lỏng. Khuấy sữa trong khi đun để sữa nóng đều.
- Thêm dung dịch canxi clorua (8 ml, 10%), trộn nhẹ và đổ bột lên men trung tính (1/4 thìa cà phê) lên bề mặt sữa, sau 3-5 phút nhẹ nhàng phân bố đều khắp thể tích. Đậy vung, dùng chăn ủ bọc kín nồi và đợi 45 phút.
- Khuấy sữa và thêm men dịch vị (1/2 muỗng cà phê), khuấy liên tục. Đậy nắp lại và để thêm 30 - 40 phút.
- Kiểm tra độ chặt của sữa đông kết quả, nếu nó chưa được nén đủ, hãy đợi thêm 15-20 phút.
- Cắt cục máu đông thu được bằng một con dao dài sắc bén thành những khối vuông 0,5 cm.
- Khuấy phần "ngũ cốc" thu được trong 15-20 phút - trong quá trình này, sự phân tách chính xác của whey sẽ xảy ra.
- Đổ tất cả váng sữa qua vải thưa và để hạt khô trong 20-30 phút.
- Chuyển khối đông đặc vào nồi và đun cách thủy đến 32-34 độ C, thêm muối (2 muỗng canh), khuấy đều, đậy nắp và để trong 10 phút.
- Chuyển khối pho mát sang khuôn ép, trước đó đã lót vải thưa, phủ kín toàn bộ phần đầu bằng các đầu còn lại của vải thưa. Đặt một chiếc bát dưới khuôn, váng sữa sẽ đến đó.
- Đặt máy ép 9kg trong nửa giờ.
- Lấy máy ép ra và để phomai trong khuôn ở nhiệt độ phòng từ 8-16 giờ.
- Cắt khối thành các hình khối 5 mm, cho vải thưa sạch vào khuôn, gấp chặt các khối và đặt máy ép 18 kg trong hai giờ.
- Thay vải thưa và đặt máy ép 26 kg trong hai ngày - trong thời gian này, hãy lật miếng pho mát hai lần.
- Lấy đầu ra khỏi gạc, để khô trong 3-4 ngày ở nhiệt độ phòng, quay đầu 2-3 lần một ngày.
- Lấy pho mát ra cho chín, cố gắng đưa các điều kiện về gần lý tưởng hơn: nhiệt độ - 11-13 độ, độ ẩm - 80-85%.
Tại lối ra, bạn sẽ nhận được một đầu pho mát nặng khoảng 700 gram.
Thời gian chín của Kanthal quyết định loại pho mát: non - 1-2 tháng, trung bình - 2-6 tháng, trưởng thành - 6-12 tháng. Phô mai càng non thì vị càng mềm và ngược lại. Quả Cantal trưởng thành có mùi thơm và mùi vị đặc trưng tươi sáng, khiến nhiều người khó hiểu, do đó giống dưa này hiếm khi được xuất khẩu khỏi khu vực.
Xem cách làm pho mát picodon
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Cantal
Sản phẩm giàu protein và có tỷ lệ chất béo cao.
Hàm lượng calo của phô mai Cantal là 350 kcal trên 100 gram, trong đó:
- Protein - 26,3 g;
- Chất béo - 26,6 g;
- Carbohydrate - 0 g.
Sản phẩm đặc biệt giàu khoáng chất như canxi, kali, phốt pho, natri. Thành phần của phô mai Cantal chứa nhiều vitamin, hàm lượng vitamin A đặc biệt cao.
Đặc tính hữu ích của phô mai Cantal
Ở Pháp, họ tin vào đặc tính chữa bệnh của tất cả các loại pho mát của họ, bao gồm cả loại Cantal. Tuy nhiên, nếu chúng ta nói về pho mát thực sự từ Auvergne, cần phải nói rằng có một hạt trong những tuyên bố này. Nó được pha chế theo công nghệ cũ, không sử dụng phụ gia có hại và chỉ sử dụng sữa tươi nhất. Những con bò cho sữa này sống trong điều kiện khỏe mạnh tự nhiên và không cần kháng sinh, hormone tăng trưởng và các chất phụ gia tổng hợp khác.
Tất cả các thành phần có lợi có trong sữa của một con bò khỏe mạnh được giữ lại trong thành phẩm. Vì vậy, lợi ích của phô mai Cantal là do sự hiện diện của các chất dinh dưỡng sau:
- Canxi … Đặc biệt hữu ích cho phụ nữ sau khí hậu và cơ thể đang phát triển. Nó giúp xây dựng và "sửa chữa" mô xương và sụn, cũng như duy trì răng và móng khỏe mạnh.
- Phốt pho … Cũng giống như canxi, nó đóng một vai trò quan trọng trong quá trình khoáng hóa của xương, răng và móng tay, tuy nhiên, nếu không có sự hiện diện của nó trong cơ thể, một số lượng lớn các phản ứng hóa học sẽ không thể tiến hành. Khoáng chất này tham gia vào quá trình trao đổi chất, bao gồm cả chất béo. Một lượng lớn axit photphoric cũng cần thiết cho các mô não.
- Kali … Nó kiểm soát sự cân bằng nước và giúp thực hiện việc truyền các xung thần kinh. Nó giúp loại bỏ tình trạng thiếu oxy của não, do đó làm tăng hoạt động trí óc của nó. Ngoài ra, khoáng chất bảo vệ cơ thể khỏi bị axit hóa quá mức hoặc ngược lại, kiềm hóa.
- Natri … Trong cơ thể, nó hoạt động chủ yếu với kali, chúng cùng nhau xây dựng công việc của cái gọi là máy bơm natri-kali, hoạt động chính xác của nó là cơ sở của sự sống của tế bào. Sự cân bằng giữa các yếu tố này đóng một vai trò quan trọng đối với sự sống của cơ thể.
- Vitamin A … Nó có tác dụng có lợi cho da, giúp da đàn hồi và mịn màng. Nó cũng không thể thay thế cho mắt, loại vitamin này giúp ngăn ngừa các bệnh nhãn khoa và cho phép bạn nhìn rõ hơn vào ban đêm.
Đọc thêm về những lợi ích sức khỏe của pho mát Crotin de Chavignolle.
Chống chỉ định và tác hại của phô mai Cantal
Phô mai Cantal, cùng với các đặc tính hữu ích, có chống chỉ định. Không được sử dụng sản phẩm khi:
- Thiếu hụt lactase - trong các dạng bệnh nhẹ hơn, cho phép một lượng nhỏ pho mát, trong khi nên chọn những giống trưởng thành hơn, chúng có ít lactose hơn nhiều so với những con non;
- Dị ứng với các sản phẩm từ sữa - bạn không nên thử pho mát cho phụ nữ mang thai và cho con bú, cũng như trẻ nhỏ;
- Béo phì - Phô mai có tỷ lệ chất béo cao, các sản phẩm có hàm lượng chất béo như vậy là không thể chấp nhận được trong chế độ ăn uống của những người có mức độ béo phì khác nhau.
Phô mai dưa đỏ cũng có thể gây hại cho các bệnh liên quan đến chế độ ăn kiêng trị liệu. Trong trường hợp này, cần có sự tư vấn của bác sĩ trước khi sử dụng.
Không ai nên ăn Cantal với số lượng quá nhiều, liều lượng tốt cho sức khỏe là không quá 50 g mỗi ngày. Điều này đặc biệt quan trọng đối với những người bị bệnh tim, các vấn đề về thận và gan, và những người dễ bị thừa cân.
Bạn cần phải cẩn thận với pho mát trang trại, vi khuẩn đặc biệt tham gia vào việc hình thành lớp vỏ, nó không thích hợp cho thực phẩm, vì vậy nó phải được cắt bỏ cẩn thận và không có trường hợp nào được thử. Vì lý do tương tự, những người có hệ thống miễn dịch suy yếu tốt hơn không nên thử Cantal trang trại.
Công thức nấu ăn phô mai Cantal
Cantal cũng tốt như một sản phẩm độc lập - nó được phục vụ tốt nhất với mật ong, quả óc chó, nho và rượu vang trắng; và là một thành phần trong nhiều món ăn ẩm thực. Cố gắng nấu ăn:
- Auverne trứng Cantal … Lấy trứng (8 cái), tách lấy lòng trắng và lòng đỏ. Bôi nhẹ lên đĩa nướng bằng bơ, đánh lòng trắng thành bọt dày rồi cho vào đĩa nướng. Rải những lát mỏng phô mai Cantal (150 gram) lên trên. Đổ kem chua lên đĩa (3 muỗng canh), đặt lòng đỏ lên trên. Cho món ăn vào lò nướng, làm nóng trước ở 200 độ, trong 10-15 phút.
- Khoai tây nghiền kiểu Pháp "Aligo" … Gọt vỏ khoai tây (500 gam) và nấu cho đến khi mềm, cho khoai tây nghiền vào, để lửa nhỏ, thêm bơ (70 gam). Thêm tỏi thái nhỏ (1 tép), viên phô mai (600 gram), kem chua (3 muỗng canh), gia vị và muối yêu thích của bạn.
- Quesadilla với gà … Hành tây (1 đầu), cà chua lớn (1 miếng) và ớt chuông (1 miếng), cắt khối vuông. Chuyển tất cả rau và ngô đóng hộp (100 gram) cùng một lúc vào chảo chảo, chiên ở lửa lớn trong một ít dầu. Cắt phi lê gà (600 gram) thành các dải mỏng và chiên trong chảo riêng. Thêm bột cà chua (100 gram) vào thịt, muối và hạt tiêu và chuyển tất cả mọi thứ vào rau. Bào hoặc cắt Canthal (100 gram) thành các lát mỏng. Trên những chiếc bánh tortilla nhỏ (6 chiếc), đặt phô mai, nhân đã chuẩn bị lên trên, gấp đôi và chiên trong vài phút mỗi bên.
- Thịt lasagna … Mua các tấm lasagna làm sẵn. Cho thịt bò xay (700 gram) vào chảo, cho ra tô. Trong phần dầu đã xào thịt băm, cho hành tây băm nhỏ (1 đầu) và cần tây (2 cọng) vào. Khi rau chín mềm, cho thịt trở lại, thêm cà chua đóng hộp (400 gram), tương cà (2 muỗng canh), muối, gia vị vừa ăn, hạ nhỏ lửa, đậy vung kín trong 20-30 phút. Trong một chảo nhỏ, đun chảy bơ (60 gram), thêm bột mì (3 muỗng canh) và chiên trong vài phút. Đổ sữa (700 ml) vào nồi, đun sôi, giảm nhiệt và khuấy liên tục, đợi cho đến khi đặc lại. Cho vào đĩa nướng: lá lasagna, nhân thịt, nước sốt, rồi lại lá lasagna, nhân, nước sốt, “nêm” từng lớp phô mai Cantal bào (150 gram). Nướng ở 180 độ trong nửa giờ.
- Bánh quiche phô mai với rau bina … Chuẩn bị một chiếc bánh ngọt cổ điển (500 gram), đặt vào đĩa nướng, tạo hình đáy và các mặt của chiếc bánh. Dùng nĩa đâm vào bột một vài chỗ và nướng trong 15 phút ở 180 độ. Trong khi đó, đánh tan phô mai Ricotta (90 gram), dần dần thêm kem (70 ml), trứng (3 miếng), rau bina (300 gram), Cantal bào (100 gram), Parmesan (30 gram) và hành lá cắt nhỏ (20 gam) … Nêm muối và tiêu cho vừa ăn. Đổ nhân vào âu bột đã nguội, nướng trong nửa giờ.
Xem thêm công thức làm pho mát Taleggio.
Sự thật thú vị về phô mai Cantal
Cantal ở Auvergne đã được sản xuất hơn 2000 năm, Pliny the Elder đã đề cập đến loại pho mát này trong ghi chép của mình, nói rằng nó được cung cấp cho Đế chế La Mã.
Đầu pho mát Cantal có hình trụ thuôn dài. Phô mai được bán theo từng miếng nhỏ, giá khoảng 15 euro một kg.
Cantal chỉ được chế biến từ sữa "mùa đông", loại sữa mà bò cho ăn trong khoảng thời gian từ tháng 11 đến tháng 4. Một loại pho mát khác được làm từ sữa "mùa hè" của những con bò của Salers - Salers.
Ở Pháp, khoảng 14.000 tấn Canthal được sản xuất mỗi năm, với 80% là giống non. Hầu như không thể tìm thấy phô mai trưởng thành ở các cửa hàng thông thường; để mua chúng, bạn cần đến các cửa hàng phô mai đặc biệt hoặc đặt mua phô mai trên Internet.
Cách làm khoai tây nghiền kiểu Pháp "Aligo" - xem video:
Cantal là một trong những loại pho mát lâu đời nhất ở Pháp. Nó được làm từ sữa chất lượng cao nhất của những con bò Salers. Nó có thời gian chín lâu và cần ép nặng, tuy nhiên, nếu muốn, bạn có thể tự chuẩn bị ở nhà. Sản phẩm chứa nhiều vitamin và khoáng chất có tác dụng toàn diện cho cơ thể. Tuy nhiên, trước khi ăn pho mát, bạn cần làm quen với danh sách chống chỉ định và đảm bảo rằng chúng không liên quan gì đến bạn. Trong nấu ăn, Cantal rất phổ biến: nó có thể được sử dụng cho nước xốt, nước sốt, súp và bất kỳ món ăn nóng nào - đây là trường hợp khả năng chỉ bị giới hạn bởi trí tưởng tượng của người nấu.
