Đánh giá về công nghệ sản xuất và pho mát Bleu du Vercors-Sassnage. Giá trị năng lượng, thành phần hóa học và mô tả chất lượng. Làm thế nào để sử dụng trong nhà bếp gia đình, lịch sử của nhiều loại.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) là một loại pho mát bán cứng màu xanh lam của Pháp, được làm từ hỗn hợp của một số loại sữa - sữa bò tươi và sữa tiệt trùng, có thêm cừu và dê. Kết cấu là đàn hồi, bơ; màu sắc - hơi vàng hoặc vàng rơm; về phần, nó giống với đá cẩm thạch với các đường vân trắng ở trung tâm của mảnh, màu xanh lam và ngọc lục bảo ở gần mép hơn; mùi - sữa chua, với một chút hạt; hương vị - tinh tế, mềm mại, có vị đắng. Vỏ bánh mỏng, có màu nâu cam, phủ một lớp lông tơ màu trắng. Đầu - hình trụ, trọng lượng - từ 3, 8 đến 4, 5 kg, chiều cao - 8-9 cm, đường kính - 27-30 cm.
Phô mai Bleu du Vercors-Sassnage được làm như thế nào?
Hương vị nguyên bản của món ăn lam có được là do nguyên liệu được chế biến đặc biệt. Sữa được pha vào buổi tối: sữa được tiệt trùng, đậy kín nắp và để đến sáng mới vắt sữa. Và sau đó nó được trộn với sữa bò tươi, thêm 1/5 lượng sữa dê và cừu. Để làm một đầu, 35-37 lít nguyên liệu thô được chuẩn bị.
Đặc thù của các quy trình giải thích cách làm pho mát Bleu du Vercors-Sassnage chỉ được biết đến với những người thợ làm pho mát ở Cao nguyên Vercors, nơi có thành phố Sassenage. Trong các công thức nấu ăn tại nhà, rennet lỏng được sử dụng để đông tụ, nhưng trong các trang trại hoặc nhà máy sản xuất sữa, whey gầy được đổ vào nguyên liệu từ mẻ trước. Các chất có lợi, bị phân hủy một phần trong quá trình xử lý nhiệt, được bổ sung khi hỗn hợp sữa bò, cừu và dê tươi sống được thêm vào. Nó cũng làm tăng hàm lượng chất béo của sản phẩm.
Thùng chứa nguyên liệu thô ban đầu được làm nóng không quá 30-33 ° C, bột chua được thêm vào - một phức hợp bao gồm vi khuẩn tạo khí ưa nhiệt và axit lactic, và sau đó là nuôi cấy nấm - penicilin với nhiều loại khác nhau. Tiếp theo, họ chuyển sang uốn tóc.
Thời gian đông tụ cần thiết là 40-45 phút. Sau khi kiểm tra xem đã vỡ sạch chưa, sữa đông đã được cắt.
Tiếp theo, phô mai Bleu du Vercors-Sassnage được làm, giống như các loại màu xanh khác, trong đó cần phải để lại các lỗ sâu cho nấm mốc phát triển. Duy trì nhiệt độ không đổi, từ từ khuấy các miếng sữa đông để chúng có được độ cứng và độ đàn hồi cần thiết. Lớp được để lắng xuống đáy thùng, váng sữa được rút hết - 1/4-1 / 5 phần.
Kiểm tra độ sẵn sàng của các nguyên liệu thô trung gian, nắm chặt chúng thành nắm đấm. Khi các ngón tay không được phân nhánh, các hạt sẽ bị rã ra. Lớp sữa đông được chuyển sang bàn thoát nước, phủ một lớp vải thưa và để trong 6-8 giờ để loại bỏ váng sữa dư thừa. Khối đá nguyên khối được cắt thành các miếng lớn, được chuyển theo chu kỳ chồng lên nhau. Do đó, việc ép được thực hiện và đồng thời khối sữa đông được ngăn chặn khỏi sự kết dính.
Khi chất lỏng ngừng phân tách, các miếng được đặt ra khuôn và để trong một ngày ở nhiệt độ 23-25 ° C. Đảo từ 7-8 lần để đảm bảo lượng dịch chảy ra liên tục. Muối khô, muối được xát vào bề mặt của các đầu và để trên bàn thoát nước. Nước whey thoát ra tạo thành một loại nước muối được hấp thụ vào sữa đông. Ướp muối phô mai 3 lần trong vòng 36 giờ, đảo đều 4 giờ một lần.
Sự trưởng thành diễn ra trong nhiều giai đoạn. Đầu tiên, đầu được chuyển vào buồng có nhiệt độ 18-20 ° C và độ ẩm thấp 75-80%. Trong vòng một tuần, đầu được lật sau mỗi 4 giờ và lau bằng nước muối có hòa tan vi khuẩn brevibacteria. Sau đó, đầu được xỏ từ tất cả các bên - các kim đan được đưa vào độ sâu bằng 2/3 độ dày của pho mát.
Vi khí hậu của các khoang bị thay đổi. Nhiệt độ giảm xuống 6-8 ° C và độ ẩm tăng lên 95-97%.
Lớp vỏ màu nâu cam hình thành trong vòng 2 tuần, và đến cuối ngày thứ ba, nấm mốc trắng sẽ mọc trên đó. Khi một viên ngọc lục bảo xuất hiện, nó được lấy ra bằng nước muối.
Việc sản xuất các món ăn ngon là lâu dài. Tất cả các quá trình, ngoại trừ cắt, được thực hiện thủ công - nhào, làm ráo nước, ép, ướp muối, quay. Bạn có thể nếm thử trong 3 tuần. Nhưng hương vị cuối cùng chỉ được tiết lộ sau 15 tuần. Hạnh nhân có vị đắng rõ rệt xuất hiện trong nó, và kết cấu trở nên đàn hồi và cắt tốt.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Bleu du Vercors-Sassnage
Giá trị năng lượng của sản phẩm phụ thuộc vào loại nguyên liệu. Với việc bổ sung sản lượng sữa của dê và cừu, nó sẽ tăng lên, mặc dù có đôi chút.
Hàm lượng calo của pho mát Bleu du Vercors-Sassnage là 342-401 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 22-28 g;
- Chất béo - 30-34 g;
- Carbohydrate - 0,7 g.
Vitamin trên 100 g:
- Axit folic - 49 mcg;
- Axit pantothenic - 2,334 mg;
- Riboflavin - 0,516 mg;
- Vitamin A, retinol - 267 mcg;
- Pyridoxine - 0,224 mg;
- Cobalamin - 1,65 mcg
Thành phần khoáng chất của pho mát Bleu du Vercors-Sassnage được thể hiện bằng canxi, kali, magiê, mangan, kẽm, sắt và phốt pho.
Khoáng chất trên 100 g:
- Phốt pho, P - 522 mg;
- Canxi, Ca - 713 mg;
- Selen, Se - 19,6 μg;
- Kẽm, Zn - 3, 59 mg.
Các axit amin chiếm ưu thế là valine, tryptophan, isoleucine, leucine, threonine. Nếu bạn ăn một miếng nặng 100 g mỗi ngày, bạn có thể bổ sung 70% lượng canxi và phốt pho dự trữ cần thiết, 40% sắt và magiê, và 17% kẽm. Nhưng số tiền này không được khuyến khích.
Liều lượng cho phép của các giống bị nấm mốc là không quá 30 g mỗi ngày đối với phụ nữ và 40-50 g đối với nam giới. Bữa ăn nhẹ phù hợp sẽ giúp quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng và duy trì làn da suốt cả ngày.
Lợi ích của pho mát Bleu du Vercors-Sassnage
Sự đa dạng này chỉ là một kho chứa các vitamin và khoáng chất cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể. Nhờ bổ sung sữa cừu và sữa dê, protein sữa lên men được hấp thụ hoàn toàn và nhanh hơn nhiều so với việc sử dụng các sản phẩm sữa lên men khác của nhóm này.
Lợi ích của pho mát Bleu du Vercors-Sassnage:
- Nó có tác dụng chống cellulite, tăng tốc độ đốt cháy chất béo.
- Ngăn ngừa loãng xương, đợt cấp của viêm khớp và các quá trình thoái hóa-loạn dưỡng của hệ thống cơ xương.
- Kích thích hình thành các sợi cơ, giúp hình thành cơ bắp khi tập luyện thường xuyên.
- Nó có tác dụng chống viêm và tăng khả năng phòng vệ của cơ thể.
- Bình thường hóa công việc của hệ thống tim mạch, ngăn chặn xơ vữa động mạch, ngăn ngừa sự phát triển của tăng huyết áp.
- Ổn định hệ thống nội tiết tố.
- Giúp phục hồi sau bệnh lao.
- Duy trì trạng thái ổn định của hệ vi khuẩn đường ruột, ức chế sự phát triển của mầm bệnh xâm nhập vào thức ăn.
Việc sử dụng Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 lần một tuần sẽ ngăn chặn những thay đổi liên quan đến tuổi tác và ngừng các quá trình thoái hóa của dây thần kinh thị giác.
Do thành phần của pho mát Bleu du Vercors-Sassnage bao gồm sữa dê và sữa cừu nên hàm lượng sắt được tăng lên. Điều này cho phép bạn nhanh chóng nâng cao mức độ hemoglobin trong bệnh thiếu máu do các bệnh suy nhược gây ra, cải thiện giai điệu và cho phép bạn thoát khỏi tình trạng mệt mỏi mãn tính sau căng thẳng về thể chất hoặc cảm xúc.
Chống chỉ định và tác hại của phô mai Bleu du Vercors-Sassnage
Việc bổ sung nguyên liệu thô vào nguyên liệu thô đã được thanh trùng làm tăng nguy cơ nhiễm trùng từ thực phẩm khi vi phạm điều kiện bảo quản hoặc vận chuyển dù là nhỏ nhất. Ngoài ra, việc nuôi cấy nấm đã được sử dụng trong sản xuất sản phẩm sữa lên men, điều này làm tăng nguy cơ dị ứng. Vì những lý do này, bạn không nên giới thiệu một hương vị mới hoặc tiêu thụ một món ăn ngon trong thời kỳ mang thai hoặc cho con bú, hoặc đưa nó vào chế độ ăn uống cho người già hoặc trẻ em dưới 14 tuổi.
Phô mai Bleu du Vercors-Sassnage có hại cho người béo phì - chứa quá nhiều calo. Đối với những người có tiền sử bệnh về hệ tiêu hóa, hàm lượng chất béo bão hòa (lên đến 28 g / 100 g) không nguy hiểm, nhưng trong trường hợp có đợt cấp, nên tránh ăn phô mai. Các triệu chứng không dung nạp: nặng vùng thượng vị, buồn nôn và đau đầu.
Bạn không nên ăn đồ nguội trong trường hợp suy giảm chức năng gan thận do tăng mặn.
Công thức nấu ăn với pho mát Bleu du Vercors-Sassnage
Loại này có thể dùng để chế biến các món ăn rất đơn giản và các món ngon cho người sành ăn. Nó được phục vụ với các loại rượu tráng miệng màu đỏ hoặc rượu mùi tự làm. Nhưng nó không phải là thông lệ để phục vụ nó trên các đĩa pho mát, nó được ăn với bánh mì, các loại hạt và trái cây.
Công thức nấu ăn với pho mát Bleu du Vercors-Sassnage:
- Salad ăn nhẹ … Xay pho mát với dầu ô liu, thêm các miếng nấm chiên, một ít tỏi đập dập, rau xanh cắt nhỏ và trứng cứng nghiền vào. Nước và hạt cà chua bỏ cùi to, phần cùi cắt ra cho vào cốc. Đổ hỗn hợp phô mai vào các khuôn. Nếu "hầu như" lựa chọn ăn kiêng không phù hợp, dầu được thay thế bằng mayonnaise.
- Ravioli phô mai … Bột được nhào trước, cần đứng. Cẩn thận đập vỡ 6 quả trứng, tách lòng trắng và lòng đỏ, trộn 450-500 g bột mì và thêm muối. Khi thu được khối bột dẻo dai, người ta dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và để trên bàn. Trộn 2 loại phô mai - Parmesan và Bleu du Vercors-Sassnage, thêm một chút vỏ chanh (có người thích màu cam hơn). Sau đó cán mỏng bột, cắt thành các dải dài 8 cm, rộng 4 cm, trải một thìa nhân lên 1 mặt của hình chữ nhật này, dán các mép lại để không còn không khí bên trong. Đun sôi trong nước muối. Nếu ravioli được làm đúng cách, thì sau khi cho vào nước sôi, trước tiên chúng sẽ chìm xuống đáy chảo, và sau đó mới nổi lên trên bề mặt. Tuy nhiên, ngay cả khi có không khí bên trong, nó sẽ không ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm cuối cùng.
- Salad tráng miệng … Lê được gọt vỏ và cắt thành từng lát khá to. Đun nóng mật ong trong chảo, nhúng các lát trái cây vào và đảo liên tục trong 8 phút để các miếng có màu vàng đẹp mắt. Trong khi mọi thứ đang nguội, lá arugula được xé bằng tay và rưới nước chanh và giấm balsamic, và để yên. Khuấy với lê, miếng pho mát non - tốt hơn là bạn nên bẻ bằng tay, rắc hạt thông chiên và thêm tiêu đen. Nêm dầu ô liu.
- Ngày nhồi bông … Món ăn rất đơn giản này được phục vụ như một món khai vị và một món tráng miệng. Ở những quả dâu lớn, người ta cắt dọc, bỏ xương, cho phomai bào vào. Trải trên một món ăn và rắc mật ong. Trang trí với lá bạc hà.
- Nước sốt cho các món thịt … Trong cối xay sinh tố, trộn 120 g sữa chua, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 muỗng canh. l. Đánh tan dầu ô liu và nước ép từ nửa quả chanh vừa. Nêm nếm nước sốt với hỗn hợp ớt vừa ăn hoặc tiêu đen. Để nguội trước khi dùng.
Xem thêm công thức làm pho mát Camembert.
Sự thật thú vị về pho mát Bleu du Vercors-Sassnage
Đề cập về giống này được tìm thấy trong các bản thảo có niên đại từ thế kỷ XIII-XIV sau Công nguyên. Tên được hình thành từ 2 phần. Đầu tiên là dựa trên khu vực mà các nhà sư sinh sống, người đã chia sẻ công thức pho mát với nông dân, và thứ hai - theo tên của nam tước sở hữu dãy núi này. Bản dịch nghĩa đen là "Phô mai xanh của dãy núi Vercors".
Nông dân trong vùng, hiện có Công viên Tự nhiên Vùng Vercors, không thể vận chuyển sữa đi bán do địa hình, vì vậy tất cả các loại thuế đều phải nộp bằng pho mát. Vì những đồng cỏ để chăn thả rất rộng lớn và tất cả các loại động vật trang trại được chăn thả trên chúng, họ đã phát triển một công thức bao gồm tất cả các loại sản lượng sữa.
Vào thế kỷ thứ XIV, Nam tước Albert đã tước đoạt của nông dân quyền tự do bán sản phẩm của họ và xuất khẩu “tập trung”, tức là ông đã tổ chức buôn bán thông qua các cửa hàng tạp hóa. Ngoài ra, các thành viên trong Hiến chương của ông đã di chuyển tự do khắp đất nước dưới sự bảo vệ của những người lính có vũ trang, và Bleu du Vercors-Sassnage trở nên nổi tiếng khắp cả nước.
Vào đầu thế kỷ 19, sản lượng đã giảm vì đường xá được cải thiện, nông dân có thể bán sữa, và do việc xây dựng các khu dân cư, số lượng đồng cỏ giảm. Và vào năm 1920, một chiếc xe điện bắt đầu chạy đến Grenoble, và phần lớn lợi nhuận của các trang trại đến từ việc bán bơ và kem chua. Chỉ sau Thế chiến, nhà sản xuất pho mát từ Savoy mới nhớ ra công thức cũ cho pho mát béo mềm và sau khi chế biến nhẹ, đã tiếp tục sản xuất.
Điều thú vị là chứng chỉ AOC đã được cấp vào năm 1997, và vào năm 1998, sự phát triển đã được cấp bằng sáng chế, và giống chính thức được đặt tên là "Bleu de Vercors-Sassenage".
Xem video về pho mát Bleu du Vercors-Sassnage:
