Đặc điểm của mì kiều mạch, phương pháp sản xuất. Hàm lượng calo và chất dinh dưỡng trong thành phần. Ảnh hưởng sức khỏe và hạn chế tiêu thụ. Công thức nấu ăn mì và sự thật thú vị về nó.
Mì kiều mạch là mì ống ở dạng sợi mỏng, trong sản xuất bột kiều mạch đã được sử dụng (ít nhất 30% tổng thành phần). Màu xám nâu, cường độ khác nhau, phần lớn phụ thuộc vào các thành phần bổ sung. Nguyên liệu - 2-3 loại bột. Điều này được giải thích bởi thực tế là không có gluten trong quá trình nghiền hạt kiều mạch, vì loại cây này không thuộc họ Ngũ cốc. Sản phẩm trở nên phổ biến vào đầu thế kỷ XX, đầu tiên là ở Nhật Bản, sau đó là các nước phương Đông. Thời trang cho loại mì ống này đến châu Âu vào những năm sáu mươi, khi lối sống lành mạnh được quảng bá tích cực.
Đặc điểm của cách làm mì kiều mạch
Người Nhật vẫn giữ bí mật về công nghệ làm ra sản phẩm này. Mặc dù thiếu gluten, họ đã học được cách làm mì mỏng từ bột kiều mạch xay với một lượng nhỏ phụ gia tạo gel. Một sản phẩm như vậy được gọi là nihon-chính nó. Và mì soba kiều mạch cổ điển của Nhật Bản được làm từ kiều mạch (ít nhất 30%) và bột gạo.
Để tăng độ dẻo cho nguyên liệu cuối cùng, hạt kiều mạch được đưa về độ ẩm 25 - 30%, ngâm trong hộp kín từ 2 - 3 giờ. Quá trình này được gọi là an thần. Sau đó, xử lý nhiệt được thực hiện bằng phương pháp dẫn điện-đối lưu (thổi) ở nhiệt độ 160-190 ° C trong các lắp đặt đặc biệt. Quá trình này là ngắn hạn, thời lượng tối đa 3 phút.
Nguyên liệu đã sơ chế được xay, phơi khô và kết hợp với bột gạo theo tỷ lệ 2: 1, pha loãng với nước sôi rồi tráng các lớp bột lên vải. Nó được làm khô bằng cách sử dụng thổi hướng, cắt thành các dải băng mỏng và sấy khô ở dạng thành phẩm.
Để tăng độ dẻo của nhào trong chế biến mì kiều mạch, có thể thêm các hợp chất tạo keo hoặc tinh bột. Tại các nhà máy sản xuất mì ống ở Trung Quốc, các chất phụ gia thường được sử dụng cho cùng một mục đích: trà xanh chưa lên men, hạt bí ngô xay, đậu nành và hỗn hợp các loại hạt.
Một sản phẩm chỉ được làm từ kiều mạch hoặc thêm một lượng nhỏ gạo có giá không hề rẻ, vì vậy bạn thường có thể tìm thấy mì trong đó nguyên liệu chính chỉ là một phần ba, và phần còn lại là lúa mì hoặc bột lúa mạch đen.
Cách nấu mì kiều mạch tại nhà:
- Với bột mì … Bột chiên xù rửa sạch và lau thật khô. Xay bằng máy xay cà phê hoặc cối xay tay. Nhào bột từ 1, 5 ly bột kiều mạch và 2, 5 bột mì, trộn với một lòng đỏ và thêm nước nóng nếu cần. Thêm một chút muối. Bột dày đặc đàn hồi được bọc trong polyetylen cấp thực phẩm, để yên trong 30 phút. Sau đó, chúng được đưa qua máy làm mì spaghetti, đầu tiên sẽ biến thành một lớp, và sau đó cắt thành các dải băng riêng biệt. Nếu không có bộ phận nào như vậy cho máy xay thực phẩm, hãy cán bột bằng tay và cắt thành sợi mì. Không cán bột thành nhiều lớp vì bột có thể bị vỡ. Làm khô sản phẩm bằng cách trải ra một lớp, phơi nắng hoặc cho vào tủ sấy có cửa mở ở nhiệt độ 40 ° C.
- Với bột gạo … Trong trường hợp này, các nguyên liệu được kết hợp theo tỷ lệ: 2 phần bột kiều mạch và 1 phần bột gạo. Họ sàng tất cả mọi thứ, lái xe trong trứng gà - "bằng mắt", pha loãng mẻ với nước sôi. Nếu không thể có được một khối bột đàn hồi, nó được cán nhiều lần thành một lớp, rắc bột mì đã xay mịn và trộn lại. Khi có thể có được một loại bột đàn hồi không giòn, nó được cán thành một lớp mỏng, cắt và sấy khô, như đã mô tả. Để các dải riêng lẻ không dính vào nhau, bạn có thể rắc bột gạo lên.
Ở nhà, bạn có thể nấu mì kiều mạch như bình thường, thử nghiệm với các chất phụ gia và lượng nguyên liệu còn lại. Với quá trình nhào thủ công khá dài, một sợi miến ngắn gần như trong suốt có thể được tạo ra bằng cách sử dụng 3 phần bột kiều mạch và 1 phần bột mì với hàm lượng gluten cao.
Trong trường hợp này, trước tiên, trộn hỗn hợp khô, xoa kỹ giữa các ngón tay, sau đó đổ mọi thứ vào bát hỗn hợp và khuấy đều, thêm một dòng nước sôi loãng. Trong khi bột còn nóng, nó được đưa qua một bộ phận lăn và sau đó được cắt lát ở chế độ mì chính. Nếu bột nguội, nó sẽ bắt đầu bị vỡ. Để dán, bạn có thể giới thiệu protein. Khi phơi khô, rắc mì với bột gạo đã xay mịn.
Thành phần và hàm lượng calo của mì kiều mạch
Giá trị dinh dưỡng của nichon-sova thực sự của Nhật Bản, công thức mà người châu Âu chưa thể làm sáng tỏ, chỉ là 278 kcal trên 100 g.
Hàm lượng calo của mì kiều mạch làm từ bột mì (gạo và đôi khi là lúa mạch đen) là 348 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 15 g;
- Chất béo - 1 g;
- Carbohydrate - 71 g;
- Chất xơ - 10 g;
- Tro - 2,54 g;
- Nước - 11,15 g.
Vitamin trên 100 g:
- Lutein + Zeaxanthin - 220 mcg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,417 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,19 mg;
- Vitamin B4, choline - 54,2 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 0,44 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,582 mg;
- Vitamin B9, folate - 54 mcg;
- Vitamin E, alpha tocopherol - 0,32 mg;
- Gamma Tocopherol - 7,14 mg;
- Delta Tocopherol - 0,45 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 7 mcg;
- Vitamin PP - 6,15 mg.
Các chất dinh dưỡng đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 577 mg;
- Canxi, Ca - 41 mg;
- Magie, Mg - 251 mg;
- Natri, Na - 11 mg;
- Phốt pho, P - 337 mg.
Nguyên tố vi lượng trên 100 g:
- Sắt, Fe - 4,06 mg;
- Mangan, Mn - 2,03 mg;
- Đồng, Cu - 515 μg;
- Selen, Se - 5,7 μg;
- Kẽm, Zn - 3,12 mg.
Carbohydrate tiêu hóa trên 100 g:
- Mono- và disaccharides (đường) - 2,6 g;
- Sucrose - 1,7 g.
Mì kiều mạch chứa:
- Axit amin thiết yếu - 10 mặt hàng;
- Axit amin có thể thay thế - 8 loại;
- Axit béo - omega-3 và omega-6;
- Axit béo bão hòa - 6 loại;
- Axit béo không bão hòa đơn - palmitoleic, oleic và erucic;
- Axit béo không bão hòa đa - linoleic và linolenic.
Hàm lượng calo trong mì kiều mạch luộc giảm đáng kể - xuống còn 99-109 kcal trên 100 g
Sản phẩm trở nên nhẹ hơn từ sưng tấy. Khẩu phần tiêu chuẩn cho một người trưởng thành là 200-250 g nên những ai đang giảm cân có thể yên tâm bổ sung món ăn này vào thực đơn hàng ngày của mình: giá trị dinh dưỡng, tính đến một lượng nhỏ dầu ô liu, không quá 220 kcal.
Đặc tính hữu ích của mì kiều mạch
Sản phẩm giảm béo hữu ích nhất là bún xanh. Trà xanh được bao gồm như một thành phần bổ sung. Nó chứa nhiều chất hữu ích hơn, một tác dụng lợi tiểu rõ rệt do chất phụ gia. Cân nặng giảm nhanh hơn rất nhiều.
Lợi ích của mì kiều mạch:
- Bình thường hóa huyết áp. Đối với bệnh nhân cao huyết áp, bún xanh đặc biệt hữu ích.
- Giúp xây dựng cơ bắp nhanh chóng.
- Tăng nồng độ hemoglobin.
- Nó có tác dụng chống oxy hóa. Do hàm lượng chất dinh dưỡng cao, nó cô lập các gốc tự do di chuyển trong lòng mạch máu.
- Tăng tốc quá trình trao đổi chất, cho phép bạn nhanh chóng phục hồi sau khi gắng sức.
- Nó ổn định công việc của hệ thần kinh và cho phép bạn đối phó với tác động của căng thẳng trong thời gian ngắn.
- Trả lại giấc ngủ nhanh.
- Tăng hiệu lực.
- Tăng cường cơ tim và ổn định hệ thống tim mạch.
Không có chống chỉ định khi đưa vào chế độ ăn của phụ nữ có thai, trẻ nhỏ và người già. Phụ gia bổ sung nâng cao chất lượng của sản phẩm chính.
Chống chỉ định và tác hại của mì kiều mạch
Nếu bạn có tiền sử bệnh celiac, bạn cần đọc kỹ những gì được ghi trên bao bì. Chỉ có mì ống đắt tiền được sản xuất tại Nhật Bản là thiếu gluten. Tất cả các sản phẩm khác đều chứa gluten. Nếu trong bún kiều mạch có bột gạo (nó chứa lượng gluten tối thiểu), và bệnh celiac xảy ra mà không có triệu chứng rõ rệt, thì có thể nhập một lượng nhỏ vào chế độ ăn uống.
Mì kiều mạch gây hại khi bạn dị ứng với bất kỳ thành phần nào trong chế phẩm và khi lạm dụng ở những người có đường tiêu hóa quá mẫn cảm.
Với đợt cấp của bệnh loét dạ dày tá tràng, viêm dạ dày ăn mòn và tiêu chảy mãn tính, tốt hơn là từ chối sử dụng nó.
Công thức nấu mì kiều mạch
Khi thử nghiệm các công thức nấu ăn, cần lưu ý rằng sau khi ăn một sản phẩm ăn kiêng, dư vị hấp dẫn vẫn còn. Điều này được thể hiện qua chất lượng ẩm thực của các món ăn. Do đó, việc lựa chọn các loại gia vị nên được tiếp cận một cách thận trọng.
Không biết cách nấu mì kiều mạch có thể làm hỏng món chính. Không giống như cơm, nó yêu cầu phải đun sôi. Nếu không được nấu chín tới, sẽ có cảm giác nặng trong dạ dày, nướng quá chín - các sọc sẫm màu sẽ dính lại với nhau và món ăn trông không ngon miệng.
Nên nấu mì thông thường với gạo hoặc bột mì trong 10 phút, với trà xanh - 12-14.
Để có được hương vị rõ ràng hơn, bạn nên đổ dầu thực vật vào. Tỷ lệ nước và sản phẩm khô tốt hơn 10: 1, tức là 100 g mì trên 1 lít nước. Nếu công thức cho biết "để mì ở trạng thái chín nửa chừng", thì bạn cần cho mì vào chao, rửa sạch bằng nước mát, sau đó đun nhỏ lửa hoặc nấu chín.
Công thức nấu mì kiều mạch:
- Soong … Thịt luộc miếng 200-250 g, thái nhỏ. Nước dùng không bị cạn. Đun sôi mì ống và để nước thừa chảy ra. Hành tây thái lát (1 củ hành tây) cho vào chảo xào cho đến khi có màu vàng nâu. Bỏ hành tây, đun nhỏ lửa 200 g rau bina trong cùng bát trong bơ. Lò được làm nóng đến 180 ° C, khuôn sâu bằng silicon được bôi bơ. Xếp các nguyên liệu thành từng lớp như một chiếc bánh, xen kẽ mì, hành, thịt, rau muống. Đập 2 quả trứng với 700 ml nước luộc thịt, đổ soong, cho vào lò nướng. Thời gian nấu là 20 phút. Nước sốt đậu nành hoặc cà chua được phục vụ với thịt hầm.
- Phở kiều mạch … Cần đun sôi nước dùng gà đậm đà, để chế biến món ăn trong tương lai, bạn sẽ cần 200 g ức gà và 300 ml chất lỏng, một quả trứng, cũng luộc mì ống riêng - 80 g. Phi lê cắt thành phần và chiên. trong nước tương, mè, tiêu đỏ và đen. Trụng mì, trứng xắt nhỏ, thịt trong nước dùng nóng. Nước lèo được nêm nếm với nước tương cho vừa ăn. Xin lưu ý: tất cả các thành phần được chuẩn bị riêng biệt.
- Mì kiều mạch tôm … Mì, 1-2 bó tiêu chuẩn, luộc chín, bày ra dĩa rồi bày ra đĩa. Đun nóng dầu mè trên chảo và cho 3-4 tép tỏi vào. Tôm lột vỏ được nấu trong dầu hương liệu để có được lớp vỏ vàng. Thêm chúng vào mì. Sau đó, lần lượt chiên: 100 g củ kiệu, bí ngòi cắt miếng nhỏ, cà rốt nạo, ớt ngọt ruy băng. Mọi thứ được bày biện đẹp mắt trên đĩa, rưới nước tương, rắc vừng rang. Tôm có thể được thay thế bằng một ly cocktail hải sản, bạch tuộc hoặc trai có thể được thêm vào chúng.
- Mì kiều mạch với rau … Để chế biến món ăn, bạn cần có dụng cụ nạo rau củ kiểu Hàn Quốc và chảo sâu lòng, tốt nhất là chảo. Luộc bún theo phương pháp đã mô tả. Chuẩn bị các loại rau: cà tím, cà rốt, bí ngòi, ớt chuông lớn - đỏ và vàng, hành tây Yalta đỏ hoặc 2 củ tỏi tây. Băm một vài tép tỏi. Củ tỏi tây cắt theo chiều dọc. Các loại rau, bắt đầu từ tỏi, được chiên trong bơ nóng, rắc hạt mè. Phi thơm hành tỏi, rải đều mì, rau, rưới hỗn hợp nước sốt - dầu hào và đậu nành lên trên. Để lửa trong 3 phút, khuấy liên tục. Món ăn nóng được phục vụ trong bát hoặc tô sâu lòng. Muối, hạt tiêu và các loại thảo mộc được thêm vào để tạo hương vị và mong muốn. Sẽ tốt hơn cho những ai đang giảm cân nếu không có muối, đặc biệt là vì nước tương có vị mặn.
- Mì kiều mạch gà … Thịt gà 200 g cắt sợi, để ráo ướp nước tương tỏi. Luộc mì riêng. Làm nóng chảo, chiên thịt trong dầu thực vật cho đến khi chín mềm, cho miến kiều mạch đã luộc vào và đảo đều, hầm với sốt teriyaki trong 3 phút. Món ăn ngon và ít calo. Thường thì các thành phần khác cũng được thêm vào công thức, ví dụ, rau - cà rốt, cà chua, ớt chuông. Món ăn tương tự thường được chế biến với thịt lợn. Trong trường hợp này, nó được gọi là yakisoba.
Sự thật thú vị về mì kiều mạch
Sản phẩm này đã trở nên phổ biến đối với người dân châu Á do thực tế là sau khi tiêu thụ, một người cảm thấy no trong một thời gian dài. Truyền thống rất mạnh mẽ ở những quốc gia này, và một trong số đó là sự điều độ trong thực phẩm.
Nếu ở Nga từ lâu người ta tin rằng không đủ - để làm mất lòng chủ thì ngược lại ở Nhật Bản và Trung Quốc - sự điều độ trong thực phẩm trong một cuộc trò chuyện dài là một biểu hiện của sự tôn trọng. Vì vậy, món ăn có thể tích nhỏ, lâu lâu bóp nghẹt cảm giác đói đã được đánh giá cao ngay lập tức.
Tuy nhiên, các bà nội trợ vẫn chuộng bún hơn. Nó trung tính hơn và phù hợp với hầu hết các loại gia vị và nước sốt. Kiều mạch có một hương vị rõ rệt. Kiều mạch chỉ thay thế gạo trong những mùa thu hoạch kém.
Các loại mì ống kiều mạch:
- Soba - với việc bổ sung bột gạo;
- Nihon-soba - với bột mì;
- Tyukasoba - với trứng, mì Trung Quốc.
Các chất phụ gia được chấp nhận đối với bột kiều mạch trong sản xuất mì: lúa mì, lúa mạch đen hoặc bột yến mạch, rong biển, trà xanh, tinh bột ngô.
Trình độ của đầu bếp của một nhà hàng Nhật Bản có thể được đánh giá qua việc chuẩn bị mì kiều mạch. Nó được phục vụ với tempura hoặc trong súp. Nếu bạn nấu món thịt hầm, món ăn với rau hoặc thịt, như mô tả ở trên, bạn có thể kết luận rằng đầu bếp là người châu Âu và gạch chéo địa chỉ của cơ sở đó khỏi danh sách các nhà hàng Nhật Bản hoặc Trung Quốc.
Cách nấu mì kiều mạch - xem video:
Ở nhà, bạn có thể thử nghiệm vô số món mì kiều mạch. Theo những người giảm cân, bạn nên thay thế mì ống thông thường bằng kiều mạch, và bạn có thể quên đi cảm giác đói trong quá trình ăn kiêng. Đối với những người phải kiểm soát cân nặng của bản thân, mì kiều mạch là sự lựa chọn hoàn hảo.
